Выбор подходящего бокала
Подходящими для дегустации считаются бокалы тюльпановидной формы. Она позволяет вращать вино в бокале, не проливая его и обеспечивает идеальный контакт напитка с воздухом.
В сосуды с широким верхом проникает слишком много кислорода, из-за чего вместо насыщенного букета Вы можете почувствовать алкогольные пары. Форма с суженными краями выдаёт «слушателю» аромат в нужном объёме.
Зачем нужна декантация и аэрация?
Декантация
Декантация — это процесс удаления осадка с напитка перед подачей путём переливания в декантер, чтобы тот не искажал вкус вина. Длительность декантирования варьируется от сорта к сорту.
Аэрация
Аэрация — насыщение напитка кислородом. Правильный подход избавит вино от лишних запахов, возникших при изготовлении и раскроет ароматический букет. Чрезмерный контакт, напротив, приведёт к образованию уксусной кислоты и порче напитка.
Для аэрации жидкость вращают в бокале, открывают бутылку заранее (за несколько часов до дегустации) или переливают напиток в декантер.
Правильная температура подачи
Одно и то же вино разной температуры будет иметь разный вкус. В идеале, к каждому напитку индивидуально подбирают оптимальные значения, но в основном придерживаются общих правил подачи.
Сколько наливать вина
Стандартная дегустационная порция составляет примерно треть бокала — примерно 75-90 мл. Обычно такой объём доходит до самой широкой его части. Этого как раз хватает на несколько глотков, чтобы дегустатор мог оценить разные характеристики напитка.
Как правильно держать бокал
Не держите бокал за выпуклую часть, всегда берите его только за ножку. Тепло рук может повлиять на вкус напитка, а позиция помешает оценить его внешне.
Как изучить аромат вина
«Услышать» аромат вина — значит сделать ещё один шаг к его пониманию. Он может как удачно дополнить вкусовые характеристики, так и перечеркнуть их.
- Поводите бокалом вина перед носом влево вправо. Вы почувствуете основу аромата.
- Повращайте вино в бокале, смочив его поверхности. Почувствуйте нотки букета, поместив нос внутрь, ближе к нижнему краю.
- Нет смысла тратить на распознавание аромата много времени — рецепторы быстро перестают реагировать на тонкости. Если вы хотите продолжать, то лучше сделать паузу.
Как изучить вкус и послевкусие
Далее переходим к основной характеристике — вкусовым ощущениям. От неё зависит, как в будущем сложатся наши отношения с данным видом вина и с какими блюдами его лучше употреблять.
Хорошее вино — как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие; с каждым глотком в нем открывается что-то новое, и как это часто бывает с фильмами — оно рождается и возрождается в каждом новом ценителе.
Федерико Феллини, режиссер.
- «Пожуйте» вино, распределите его по вкусовым рецепторам и попробуйте зафиксировать, какой вкус вы почувствовали — сладость, горечь, терпкость, кислоту или мягкость.
- На втором глотке обратите внимание на консистенцию и сочетание вкусов. Обычно в хорошем вине сложно выделить какой-то один, вкусы гармонично дополняют друг друга.
- Послевкусие сообщит о качестве напитка, т.к. достойные образцы оставляют после себя длинный шлейф без ощущения кислоты.
Особенности дегустации разных типов вин
Красные вина
Танины — элемент красных сухих вин, содержащийся в кожуре винограда. Если их много, напиток будет терпким и более вязким. Мелкозернистые танины сделают вкус мягче.
Белые вина
Основа белых вин — кислотность. Вкус вина с малым количеством кислоты может показаться плоским, поэтому хорошее белое чаще всего имеет средний уровень кислотности.
Игристые вина
Для этого типа важна игра пузыриков воздуха — перляж. У качественного игристого они мелкие, похожие на ниточки с бусинами. На поверхности от них остаются колечки пены.
Креплёные вина
Большая часть портвейна имеет сладкий вкус, и близка к десертному сегменту. В ликёрном вине, которое выдерживают десятилетиями, преобладают фруктовые ароматы.
Определение качества вина по цвету
Красные вина
- Для визуальной оценки используют дополнительные источники света.
- Плотность цвета оценивают, глядя в середину бокала под 45 градусов. Если через жидкость сложно что-то увидеть, то цвет – плотный.
- Тёмные, насыщенные оттенки имеет молодое красное вино. Чем старше напиток, тем он будет светлее.
Белые вина
- Цвет также определяется при наклоне бокала на 45 градусов.Перед оценкой вина не стоит пользоваться духами.
- Смотреть следует на край, где напитка меньше. Если цвет края и центра практически не отличается, то это насыщенный цвет.
- Когда вино по краям практически прозрачное, его характеризуют как бледное.
Креплёные вина
- Посмотрите на цвет вина. Портвейн чаще имеет насыщенный бордовый цвет, а хороший херес — янтарный. Но разные представители креплёных вин могут иметь и более бледные оттенки. Главное — содержимое бокала не должно быть мутным.
- Имеют тёмные глубокие цвета, от янтарного до коричневого.
Какое сопровождение выбрать к вину?
Гармоничные сочетания блюд и вина творят чудеса: дополняя вкусовые качества друг друга, они оставят яркие впечатления от трапезы.
Но прежде чем составить вину идеальную пару, нужно объективно оценить его характеристики, не отвлекаясь. Поэтому на дегустации закуски обычно не используются.
Частые ошибки при дегустации
- Не рекомендуется курить или пить кофе перед дегустацией, иначе не получится точно оценить вкус и аромат вина.
- Недостаток воздуха. Некоторым напиткам необходимо больше воздуха, чтобы полностью раскрыть свои свойства.
- Неправильная температура подачи — ещё один фактор, способный исказить характеристики даже самого качественного вина.
- Между винами не нужно мыть стакан водой. Просто ополосните бокал новым вином и налейте новую порцию. В идеале лучше взять новую посуду.
FAQ: вопросы и ответы
Профессиональные дегустаторы хорошо знают меру в напитках, и зачастую не глотают вино, а выплёвывают. Их основная цель — оценить вкус, аромат и другие характеристики.
Это сосуд приплюснутой формы, который изначально был придуман для удаления естественного осадка вин перед употреблением. Сегодня основная задача декантера — аэрирование вина, раскрытие его вкусового спектра за счёт большего контакта с воздухом.
Неопытные дегустаторы испытывают сложности с точностью определения ароматов. Главным образом это вопрос практики. Профессор Джеймс Харбертсон, изучающий виноделие в Университете штата Вашингтон, рекомендует упражняться с помощью фруктового мармелада: рассортировать его, попытаться вспомнить и представить разные вкусы спустя время. Дегустируя вино, Вы также чувствуете ароматы фруктов, которых в бокале нет.
Это ощущение объема и веса напитка. Одни виды вина очень легко пить, они будто тают во рту. Другие - терпкие, вязкие, для их употребления будто требуется чуть больше усилий. Содержание сахара, спирта и танинов определяет, насколько легкотелым или полнотелым будет вино.
Аромат – отдельный запах, который не спутать ни с чем другим. Мы не перепутаем меж собой запах вишни и шоколада. В вине мы ощущаем ароматы благодаря эфирным маслам и прочим соединениям. Букет - это спектр ароматов. Он возникает в процессе выдержки, когда ароматы напитка складываются в группы. Профессиональные сомелье называют этапы распознавания букета просто — «Нос».
Нельзя. Такое вино лучше вылить.
Единого мнения на этот счёт не существует. Если вам вкусно, то почему бы и нет. Но злоупотреблять точно не стоит.
Можно. Но смешивать разные вина не стоит.
Чуть ниже комнатной температуры. Рекомендуется подача 16-18 °C.
Игристое (шампанское) или белое сухое.
Игристое (шампанское) или белое сухое.
Красное сухое вино.
Красное терпкое вино.
Игристое (шампанское) или белое сухое.
Чтобы снизить градус или уменьшить плотность вина. В античную эпоху делали желеобразное вино, которое трудно было пить. Сейчас вино не принято разбавлять водой.
Видео
