Саке: описание что это, сколько градусов, температура, горячий или холодный

Основные характеристики

Японцы свой национальный напиток называют нихонсю (日本酒) или сэйсю (清酒). Второе название официально закреплено законодательством страны. Разновидностей нихонсю много, потому характеристики могут различаться.

Крепость

Она составляет от 14 до 16 градусов Цельсия, но есть вариации. Некоторые разновидности крепят спиртом и глюкозой.

Калорийность

В 100 миллилитрах содержится примерно 134 калории.

Температура замерзания

От 5 до 10 градусов выше нуля.

Количество сахара

Его здесь нет. Технология не предполагает.

Цвет

От мутно-желтого до прозрачного. Зависит от особенностей процесса производства. Прозрачный напиток получается в результате фильтрации древесным углем.

Вкус

Тоже может быть разным. У непастеризованного саке он более свежий, а у крепкого нигоризаке (濁り酒) — терпкий или очень сладкий. Иногда попадаются разновидности со вкусом грибов или сыра.

Аромат

В разных напитках встречаются нотки фруктов, лекарственных трав, цветов. Сорта, которые выдерживаются три года, приобретают сливовые и ореховые нотки.

История возникновения

Около двух тысяч лет назад в Японии появился напиток, который получали благодаря пережевыванию риса и сплевыванию его в широкую бадью. Позже в составе появился плесенный грибок кодзикин (麹).

Первое описание технологии приготовления напитка появилось в летописи «Харима-но куни-но фудоки» (VII век н.э). В своде законов под названием «Энгисики», который вышел в 927 году, описывается процесс приготовления саке при императорском дворе. За его пределы напиток вышел в XII веке.

Мнение эксперта

Екатерина Кузнецова

Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Три столетия спустя в стране работало около 30 000 сакеварен. Тогда же напиток стал прозрачным.

Центры сакеварения

Сакая (酒屋, «сакеварня») — разновидность предприятий в Японии, которые занимались изготовлением и продажей саке. Производство сосредоточилось в следующих регионах:

префектура Хёго (兵庫県).

провинция Нара (奈良県).

города Итами (伊丹市).

Киото (京都市).

Предприятия, изготовлявшие саке, назывались «основными сакая» (本酒屋), а зависимые от них лавки, где продавали саке в розницу, — «малыми сакая» (小酒屋).

В XVIII веке первые сведения о саке появились в Европе. О нем писал историк Энгельберт Кемпфер.

В конце позапрошлого века влияние на производство саке оказали европейские научные методы, но гайдзины были шокированы: при изготовлении экзотического напитка японцы использовали метод холодной пастеризации, а изобрели они его за пару веков до Луи Пастера.

В 1871 году появилась система лицензирования саке, с 1875 собирается акцизный сбор.

В 1904 году открылся научный институт, посвященный производству этого напитка. Тогда же появилась специальная аппаратура для шлифовки риса. Следующий рывок в развитии сакеварения произошел в 1960-е годы. Это эпоха бутиков и премиального саке.

Популярность в России к нихонсю пришла только в начале 2000-х годов, когда появились суши-бары и фанаты японской культуры.

Типы и классификация

В Японии есть 47 префектур, в каждой варят не менее двух видов саке, потому разбить продукт на категории непросто.

Но официальная японская классификация имеется. Она базируется на степени шлифовки риса. Здесь есть только две категории.

Токутэй-мейсё-сю

Токутэй-мейсё-сю (特定名称酒). Это премиум-класс. Здесь есть восемь разновидностей, а их производство регулируется на законодательном уровне. К этой категории относят:

Дайгиндзё-сю (大吟醸酒). Рис шлифуется примерно на 50%. Напиток класса супер премиум.
Дзюммай дайгиндзё-сю (純米大吟醸酒). Тоже относится к супер премиум классу. От дайгиндзё-сю отличается тем, что в него не добавляют спирт.
Дзюммай гиндзё-сю (純米吟醸酒). Это премиум класс. Медленная ферментация, после шлифовки сохраняется около 60% зерна.
Гиндзё-сю (吟醸酒). При шлифовке остается около 60% от первоначальной массы риса. Готовят методом медленной ферментации и при низкой температуре. От дзюммай гиндзё-сю отличается тем, что при изготовлении в напиток добавляют спирт.

Токубецу дзюммай-сю (特別純米酒). Шлифовка зерна составляет до 60%.
Токубецу хондзёдзо-сю (特別本醸造酒 ). Здесь степень очистки риса тоже составляет около 60%.
Хондзёдзо-сю ( 本醸造酒). При шлифовке рисовое зерно потеряло до 30% своей массы. В напиток иногда добавляют спирт, но не больше 10%.
Дзюммай-сю (純米酒). Правил для полировки риса не установлено, спирт не добавляют.

Футцу-сю

Футцу-сю (普通酒). Это масс-маркет. Готовят его из риса, который потерял во время шлифовки от десяти до тридцати процентов от первоначальной массы. Это ординарный саке, в который могут добавлять глюкозу и спирт. 75% всего производимого в Японии нихонсю подходят под эту категорию.

Мнение эксперта

Юлия Мельникова

Кавист винотеки, автор множества материалов нашего сайта.

Кстати, слово саке имеет мужской род, потому он ординарный, а не ординарное.

Делят его на категории и в зависимости от вкуса. Классический Tokujo (特上), который пьют в подогретом виде, не отличается сладким вкусом, но и не сухой. Kotsuzumi (小鼓) более сладкий, его пьют охлажденными. Сухой Shu-Chiki-Bai (松竹梅) пьют теплым.

Еще его классифицируют по методу производства:

Намазаке (生酒). При его изготовлении пропускается процесс пастеризации.
Нигоризаке. Подвергается грубой фильтрации. Это мутный напиток с твердыми частицами риса.

Игристое саке. Оно разливается в бутылки до окончания процесса ферментации, в результате чего образуются пузырьки.
Кошу (古酒). Подолгу выдерживается в бочках.

Ямахай (山廃). В составе есть молочнокислые бактерии.

В продаже встречаются слабоалкогольные варианты, местный саке, многие другие разновидности. Но в наших широтах чаше всего встречается футцу-сю и сухие разновидности.

Глинтвейн — тёплые ароматы зимы

Сангрия — испанская фруктовая страсть

Сомелье, кавист, энолог: кто это и в чём разница

Как варят

Для изготовления используют особые сорта риса: омати (大町市) или гохякумангоку (五百万石). Они крупные и содержат много крахмала. Готовится напиток в несколько этапов:

Шлифовка зерна. Для саке премиального удаляют до 70% верхнего слоя, для столового — до 30%.
Шлифованный рис промывают, замачивают и пропаривают. Он меняет свою структуру, а это облегчает ферментацию.
Добавление грибка. В рис добавляют плесневый грибок кодзикин. Он выделяет фермент, расщепляющий крахмал риса в сахар.
Приготовление закваски. В рис с грибком добавляют дрожжи и воду. Созревает закваска в специальном чане. Здесь нужен контроль температуры.
Ферментация. Проводится она в стальных чанах. Здесь происходит два процесса. В результате ферментации дрожжей и сахара образуется спирт, а крахмал и грибок дают сахар. Ферментация длится около 50 суток.
Отжим, фильтрация, первичная и вторичная пастеризация. После этого напиток выдерживается на протяжении полугода.

Некоторые разновидности готовы к продаже без пастеризации или без фильтрации.

Сервировка и посуда

В Японии саке пьют из специальной посуды. Это может быть кипарисовая коробочка масу (升), бутылочки токкури (徳利) или керамические чоко (お猪口) для подачи в теплом виде.

Для охлажденного напитка используются стеклянные сакадзуки (杯).

Мнение эксперта

Юлия Мельникова

Кавист винотеки, автор множества материалов нашего сайта.

Здесь не принято пить из фарфоровых чашек и наливать себе самостоятельно: саке наливают другу, а он следит за вашей тарой. На родине пьют его большой компанией из общей чаши.

В Европе используют бокалы для белого вина.