Технология производства безалкогольных вин

Безалкогольное вино — это вино, из которого удалили почти весь алкоголь.

Мнение эксперта
Юлия Мельникова
Кавист винотеки, автор множества материалов нашего сайта.
Почти — допустимый состав этилового спирта в конечном продукте составляет не более 0,5%.

Методы производства

Нагревание

древний римВ Древнем Риме из вина удаляли алкоголь методом короткого нагревания до 78 °C. Вместе с алкоголем из вина улетучивались вкус и аромат — данный способ не актуален.

Обратный осмос

метод осмосаВино прогоняют через разделительный модуль несколько раз, добавляя в процессе воду. В итоге алкоголь уходит, а вкусовые характеристики остаются за счёт мембраны, удерживающей вкусовые молекулы.

Вакуумная дистилляция

вакуумная_дистилляцияЭтот метод аналогичен древнеримскому нагреванию, но дистилляцию проводят в вакуумном контейнере, и температура нагрева относительно небольшая — 28 °C.

Аромат, вкус и цвет неизменны?

Теоретически, современное производство предусматривает сохранение всех органолептических свойств.

Но, многие характеристики не дотягивают до алкогольного оригинала.
  • Аромат не сохраняется в сравнении с тем, который был до удаления алкоголя. Именно этанол, который удаляют из вина, способствовал сохранению целостности всего винного букета, и аромата в том числе.
  • Вкус искажается не меньше, чем аромат. Удаление алкоголя снижает танинность и насыщенность. Образно говоря, на вкус это напиток, но не вино.
  • Цвет остаётся прежним. Это единственное, что остаётся неизменным при удалении алкоголя.

В большинстве своём качество таких вин пока не может сравниться с обычными винами, и это большая проблема. Но, думаю что это дело времени.

Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье.

Содержание алкоголя в безалкогольных винах

Безалкогольным считается вино, которое содержит не более 0,5% этилового спирта.

Мнение эксперта
Никита Федоров
Кавист винотеки, автор множества материалов нашего сайта.
В безалкогольных винах алкоголя меньше, чем в натуральном кумысе (от 4,4%), квасе (около 2%) и наравне с кефиром (0,4-0,5%).

Польза

Основные достоинства безалкогольных вин:

Можно употреблять автомобилистам (не более одного бокала непосредственно перед тем, как сесть за руль).
Подходит гипертоникам (не повышает артериальное давление, не провоцирует мигрени).
Не навредит беременным (в небольшом количестве), диабетикам и людям, имеющим заболевания почек.
Состав представлен комплексом витаминов, макро- и микроэлементов.

Вред

Кому могут навредить безалкогольные вина:

Людям с алкогольной зависимостью. Даже незначительное количество спирта может спровоцировать срыв.
Кормящим женщинам. В период лактации и кормления грудью лучше воздержаться от употребления даже таких безобидных вин.

Отзывы винных экспертов и критиков

Анат Леви

Создатель уникального безалкогольного вина O.Vine на основе натуральной родниковой воды и обработанного винограда.

анат леви
На снимке Анат Леви (третья слева) и команда O.Vine.

В моих инициативах были использованы методы, которые позволили получить экологически чистые продукты с минимальным содержанием алкоголя. О.Vine стало первым вином без алкоголя и консервантов, которое не окисляется.

Анат Леви, экс-директор израильской винодельческой компании Golan Heights Winery. Цитата о безалкогольном вине О.Vine.

Роман Сосновский

Победитель Всероссийского конкурса сомелье 2018.

сосновский

В большинстве своём качество таких вин пока не может сравниться с обычными винами, и это большая проблема. Но, думаю что это дело времени.

Роман Сосновский, президент Московской Ассоциации Сомелье.

Евгений Шамов

Обладатель золотого сертификата Международной Ассоциации Сомелье (ASI),  лучший сомелье России 2017.

шамов

Я думаю, что безалкогольные вина имеют потенциал из-за интереса широкой аудитории к здоровому образу жизни.

Евгений Шамов, лучший сомелье по версии Wheretoeat Russia 2020.

Безалкогольные вина

Gocce Di Luna White No Alcohol; производитель: Anna Spinato, Италия
Bonne Nouvelle Blanc Fines Bulles; производитель: UCCOAR Groupe, Франция
Schloss Sommerau White Sweet Alcoholfree; производитель: Peter Mertes, Германия
Cardio Zero Rose No Alcohol; производитель: Grupo Elivo, Испания
Bonne Nouvelle Merlot; производитель: UCCOAR Groupe, Франция
Dr. Zenzen Deutscher Dornfelder Alkoholfrei; производитель: Einig-Zenzen, Германия

FAQ: вопросы и ответы

Витамины и минералы в безалкогольном вине сохраняются?

Да, в полном составе.

Откуда «пузырьки» в игристых безалкогольных винах?

Они искусственные. Углекислый газ, образующийся от естественного брожения, удаляется вместе с алкоголем.

Сортовой сок и безалкогольные вино — это одно и то же?

Нет, сортовой сок не содержит (и никогда не содержал) алкоголь.

Можно ли приготовить безалкогольное вино в домашних условиях?

Теоретически, можно. Но, качество будет существенно отличаться от произведенных виноделами.

Забродивший сок похож на безалкогольные вино?

Нет. Испортившийся сок не имеет отношения к безалкогольным винам.

Видео

Безалкогольные вина — мода или польза?
Никита Федоров