Влияние на вкусовые характеристики вина

ВиноградВсе разновидности экологичного виноделия влияют на вкусовые характеристики вин.

Биодинамические вина наиболее сильно претерпели изменения.

Вкус стал более грубым, вино практически всегда мутное. Сорта, в которых вкусовые качества были привычными фруктовыми, а запах — цветочным, изменили их практически полностью. Ароматы акации превратились в прелую солому, ананасовое и медовые послевкусие приобрело резкость квашеной капусты и моченых яблок.

Органические вина практически не изменились, иногда невозможно отличить органическое вино от традиционного.

Натуральные (природные) вина — вино практически всегда перекисшее.

Мнение эксперта
Никита Федоров
Кавист винотеки, автор множества материалов нашего сайта.
Есть одна особенность, которая присуща всем трём разновидностям — нестабильность.

То есть, один и тот же сорт вина может быть абсолютно разным — например, вкус в двух одинаковых бутылках вина будет разниться. Или не будет — неизвестно.

Органические вина

В органическом виноделии виноградники — часть экосистемы. Весь производственный цикл стараются сделать максимально натуральным и экологичным.

Правила создания

Создание органического вина обусловлено правилами:

Химия

  1. Пестициды и неорганические удобрения полностью запрещены.

Медный купорос

  1. Серу и медный купорос можно использовать в качестве удобрений.

Гомеопатия

  1. Гомеопатия и ловушки для насекомых — единственные разрешенные средства для борьбы с вредителями и болезнями, использовать агрессивные химические средства нельзя.

Комбайн

  1. Крупногабаритную технику на виноградниках использовать можно.
Sustainable — разновидность органического виноградарства, где к экологичности производства добавлены щадящие условия труда для работников.

Сертификация

В разных странах сертификация имеет довольно существенные отличия.

Страны ЕС

  • Используемая ранее маркировка «Произведены из органического винограда» сменилась на «Органическое вино».
  • Принцип контроля за качеством заключается в количестве сульфитов, которые содержит конечный продукт.
  • Разрешённая максимальная норма — 100 миллиграмм на 1 литр.

США

  • Маркировка «Вино органическое» — запрет на все неорганические удобрения. Конечный продукт не должен содержать сульфиты. Именно эта разновидность подтверждается органической печатью.
  • Маркировка «Вино произведенное из органического винограда». Разрешено использование сертифицирован много винограда, но условия выращивания более лояльны. Конечный продукт может содержать сульфиты (100 миллиграмм на 1 литр максимально). Органическую печать не ставят на вина данной разновидности.

Канада

  • Маркировка «100% органика» — использование сертифицированного винограда, конечный продукт без содержания сульфитов.
  • Маркировка «Органические» — в производстве используют 95% сертифицированного органического винограда, конечный продукт может содержать сульфиты.
  • Маркировка «Сделанные из органического винограда» — использование в производстве 75% сертифицированного органического винограда, содержание и использование сульфитов допустимо.

Организации, проводящие сертификацию

Органическую сертификацию на территории ЕС проводят:

Ecosert, Франция
Agriculture Biologique (AB), Франция
Nature & Progres, Франция, Бельгия
Sohiscert, Италия
AIAB, Италия
CAAE, Испания
Bio-Siegel, Германия
Soil Association, Великобритания

Другие страны:

USDA, США
Argencert, Аргентина
Organico Argentina, Аргентина
Australion Certified Organic, Австралия
NASAA Certifeid Organic, Австралия
BioGro NZ Certified Organic, Новая Зеландия

Плюсы и минусы

Плюсами органических вин можно считать:

  1. Создание дополнительных рабочих мест. Очень существенное преимущество — органический процеес весьма трудоемкий, и при ограничении использования техники количество рабочих мест увеличивается.
  1. Польза для здоровья. Как и любой другой экологичный продукт, такое вино полезно для здоровья.

Минусы также имеются:

  1. Отсутствие потенциала хранения вина. Отсутствие консервантов способствует быстрой порче вина.
  1. Ценообразование. Вынужденное увеличение рабочих мест и трудоемкость процесса влияют на стоимость — она высокая.
  1. Нестабильность — опасность потери урожая из-за вредителей (она существенно возрастает в отсутствие традиционной обработки лоз от болезней и вредителей), скудность почв, из-за чего часто гибнет урожай и т.д.

Биодинамические вина

Биодинамическое виноделие аналогично органическому и дополнено философией.

Правила создания

Правила создания биодинамических вин заключаются в следующем:

Луна

  1. Лунный биодинамический календарь и эзотерические методы — основа для всего цикла (от выращивания винограда до производства вина). Учитываются фазы Луны, воронки для привлечения космической энергии на плантациях, рога мёртвых животных, в которые закладывают навоз и закапывают на территории виноградника, расположение виноградника, и многое другое.

Корова

  1. Натуральные удобрения и натуральные способы борьбы с вредителями и болезнями — единственные разрешённые средства для данных целей.

Пахарь

  1. Крупную сельскохозяйственную технику использовать запрещено. Например, вспахать землю можно либо вручную, либо при помощи плуга.
Любое биодинамические вино является органическим, но органические вина, как правило, не являются биодинамическими.

Сертификация

Сертификация биодинамического виноделия осуществляются следующими методами:

  • Винодельческое хозяйство. Обязателен переход на биодинамические виноградарство: для вновь созданного хозяйства — 3 года, для уже работающих по органическим методикам и имеющим сертификацию органических стандартов — 1 год.
  • Отдельный виноградник. Аналогично правилам для винодельческого хозяйства.

Организации, проводящие сертификацию

Сертифицировать вина, произведенные по биодинамическим принципам, уполномочены организации:

Demeter International, международная организация
Demeter USA, США
Demeter NZ, Новая Зеландия
Biodyvin, страны ЕС
Respect-Biodyn, страны ЕС

Плюсы и минусы

Из достоинств можно выделить:

  1. Необычность. Это тренд, который только набирает обороты.
  1. Натуральность. Даже если не верить в энергии космоса, техническая сторона производства впечатляет экологичностью.
  1. Создание рабочих мест. Очень трудоемкий процесс производства без использования сельскохозяйственной техники способствует привлечению новых работников.

Минусы также есть:

  1. Высокая цена. Модный тренд, трудоемкость, отсутствие автоматизации работ на виноградниках формируют довольно высокую стоимость.
  1. Отсутствие потенциала хранения. Это вино слишком быстро портится из-за отсутствия консервантов.
  1. Вкусовые характеристики. Возможно, это не минус, но биодинамика слишком искажает вкусовые показатели вина.

Природные (натуральные) вина

Природные или натуральные вина являются новым французским трендом, для которого ещё нет определённых правил или сертификации.

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.
На данный момент отличительной особенностью метода является запрет на использование диоксида серы и полностью ручной труд на виноградниках.

Остальные принципы частично повторяют органические и биодинамические каноны.

FAQ: вопросы и ответы

Зачем в вино добавляют диоксид серы, и можно ли без него обойтись?

Это стабилизатор, без него вино окисляется. Можно, но это отрицательно повлияет на качество вина.

Биодинамика — это маркетинг, дань моде или реально хорошие натуральные вина?

Каждый воспринимает по-разному. Вина действительно натуральные.

Какие вина лучше: органические, биодинамические или натуральные?

Всё относительно, и зависит от критериев оценки.

Что подразумевается под гомеопатией, которая помогает бороться с вредителями и болезнями на виноградниках?

Это использование эфирных масел и ферромоновых ловушек. Масла — от болезней, ловушки — от насекомых.

Приносит ли производство экологичных вин пользу нашей планете?

Исследования данной темы не проводились, пока невозможно ответить на этот вопрос.

Видео

Видео по теме
Екатерина Кузнецова