Винный камень
Характер осадка по видам вина
Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.
Виды:
Как образуется в вине
Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.
В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.
Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.
Влияние на здоровье
Для организма кристаллы вина безвредны.
В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.
Влияние на вкус
В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.
Фильтрация и розлив
Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.
Производители, предполагающие появление осадка в процессе выдержки разливают его в бордосские бутылки, с «плечиками» под горло.
Что делать с осадком
Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.
При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.
Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.
Осадок в процессе брожения (первичный)
Как образуется
Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.
В каком вине можно обнаружить
Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.
Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.
Влияние на здоровье
Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.
В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.
Влияние на вкус
Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.
Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.
Фильтрация
Для очистки вина добавляются специальные вещества натурального происхождения, которые «склеивают» частицы, образуя осадок. Такой метод называется «оклейка».
Что делать с осадком
Рекомендуется за несколько дней до разлива напитка, поставить бутылку в вертикальное положение, чтобы вся взвесь опустилась на дно.
Перед подачей перелить вино в графин, используя несколько слоев марли или слить в декантер, оставляя остатки вина с частицами на дне бутылки.
Для удобства, снизу можно подсвечивать фонариком, свет которого будет падать на горлышко бутылки.
Черный осадок
Взвесь черно-синего цвета, слизистой консистенции является показателем наличия винной болезни, таких как турн или прогоркание вина.
Как образуется
Молочнокислые бактерии сбраживают винную кислоту и глицерин, в результате чего вино становится мутным. Бактерии делают осадок плотным и густым, при разрывании он будет тянуться длинными нитями.
В каких винах может быть
Чаще обнаруживается в красном вине, цвет которого меняется на желтовато-бурый.
Преимущественно заболевают вина с большим количеством остаточного сахара.
Влияние на здоровье
Так как осадок является следствием порчи вина, то употреблять данные напитки нельзя.
Влияние на вкус
Вино теряет свою насыщенность и становится вялым. При более длительном заболевании появляется горечь и уксусный привкус.
Что делать с осадком
Для точного распознавания наличия болезни наливают 1/3 вина с гущей и совершают вращательные движения. В некачественном вине будет заметен тянущийся плотный осадок.
FAQ: вопросы и ответы
Конечно. В кулинарии его активно используют в хлебобулочных изделиях (как разрыхлитель), белковых массах (ускоряет взбивание, держит консистенцию), глазури и конфетных массах (отбеливает, придает эластичность), желе, муссов, кремов (как стабилизатор), мороженого (поддерживает нужную консистенцию).
Можно выбросить, а можно использовать в кулинарии, косметологии, для окрашивания тканей или в быту.
Если вы обнаружили его в открытой бутылке — это хорошо. Это признак качества вина.
Видео
